К яйцам, приобретенным в сельских населенных пунктах, следует относиться с осторожностью. Не будет лишним проиллюстрировать эти слова историей из личного опыта. Много лет назад, пребывая в затянувшемся походе по необозримым просторам Алтайского края, мы были безмерно рады корзине яиц, приобретенных у престарелой селянки. Трудно описать наше, мягко говоря, разочарование, когда на привале все, первым делом, решили выпить по сырому яйцу (тогда мы еще не подозревали о том, что таким образом можно заразиться сальмонеллезом, да, собственно, и не ведали о существовании такого заболевания). Надбив с двух сторон скорлупу и проглотив содержимое, большинство из нас, выпучив глаза, бросились врассыпную, откашливаясь и отплевываясь. Только двоим счастливчикам, недоумевающе взиравшим на мучения остальных, повезло отведать свежие яйца. Пострадавшие же делились на две категории: одним достались тухлые яйца, а другим выпало проглотить дохлого цыпленка-зародыша. Несколько оправившись от потрясения, мы осознали, что старушке, которая держит четырех кур, понадобилась не одна неделя, чтобы скопить корзинку яиц, — следовательно, вполне понятно, почему этот продукт нас разочаровал.
Доброкачественность яйца можно определить таким образом: достаточно скрутить лист бумаги в рулон, приставить его одним отверстием к глазу, а к противоположному отверстию приставить яйцо и посмотреть на свет. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, тухлые совсем не просвечиваются. Еще один способ проверки качества яиц — погружение их в холодную воду: свежие яйца сразу опускаются на дно, лежалые тонут медленнее, ложатся на дно одним концом. Вылитое на тарелку или сковороду свежее яйцо имеет выпуклый, ровный желток, белок не сильно расплывается; желток несвежего яйца приплюснут, белок сильно расплывается. У сваренного вкрутую свежего яйца желток располагается в центре, у несвежего — желток сдвинут от центра к скорлупе. В городскую торговую сеть поступают неоплодотворенные яйца с птицефабрик, как правило свежие, поэтому зачастую жестоко ошибаются странствующие горожане, сочтя яйца из-под курицы диетическим продуктом.
Гусиные и утиные яйца можно употреблять в пищу только сваренными вкрутую, причем варить в кипятке их необходимо не менее 10 минут. Также возможно использование этих

(с) http://pereval-tour.ru/?page_id=48